Makanan mewah tidak selalu lahir dari dapur orang berada. Sejumlah hidangan yang kini hadir di restoran mahal justru berawal dari meja makan rakyat kecil, nelayan, buruh, hingga penduduk desa yang hanya memanfaatkan bahan murah, melimpah, atau sisa.
Perubahan status itu terjadi karena kombinasi kelangkaan, teknik memasak yang makin baik, dan perubahan selera. Saat pasokan menurun atau resepnya disempurnakan, makanan yang dulu diremehkan justru naik kelas dan berubah menjadi simbol kemewahan.
Dari bahan melimpah jadi barang langka
Caviar menjadi contoh paling jelas. Telur ikan sturgeon ini dulu dimakan para nelayan karena sangat melimpah, lalu populer di kalangan elit Rusia dan Eropa ketika status sosial ikut menempel pada makanan tersebut.
Harga caviar kini berada di level yang sangat tinggi karena permintaan tak seimbang dengan populasi sturgeon dan proses panennya yang manual. Almas Caviar bisa mencapai lebih dari USD34.000 per kilogram, sedangkan Beluga Caviar berkisar USD7.000 hingga USD22.000 per kilogram.
Truffle juga punya perjalanan serupa. Jamur yang tumbuh liar di bawah tanah ini dulu dianggap tidak berharga, bahkan disebut sebagai pakan babi, sebelum para koki di Prancis dan Italia menyadari aroma dan rasanya yang khas.
Karena sulit dibudidayakan massal, truffle menjadi langka dan mahal. Alba White Truffle bisa menembus lebih dari Rp31 juta hingga Rp50 juta per 450 gram, sementara Black Truffle berada di kisaran Rp5,6 juta hingga Rp13,5 juta per 450 gram.
Lobster pernah dipandang sebagai “protein orang miskin” di Amerika Utara. Pada abad ke-17 hingga ke-19, hewan laut ini sangat melimpah hingga dipakai untuk narapidana, budak, pupuk, dan umpan ikan.
Perannya berubah ketika kereta api membawa wisatawan ke pesisir dan mereka mulai menyukai lobster sebagai kuliner unik. Permintaan yang naik, pengalengan yang makin maju, dan berkurangnya stok liar membuat lobster masuk ke menu restoran elit, dengan harga Lobster Laut sekitar Rp100.000 hingga Rp1 juta per kilogram dan Lobster Mutiara lebih dari Rp5 juta per kilogram.
Menu sederhana yang naik kelas
Fondue juga lahir dari keterbatasan. Penduduk desa di pegunungan Swiss dulu mengolah keju keras dan roti kering sebagai makanan bertahan hidup saat musim dingin.
Mereka melelehkan keju dalam panci caquelon dan menikmatinya bersama-sama dengan roti. Setelah tekniknya disempurnakan, termasuk penambahan anggur putih, fondue kemudian dipopulerkan di restoran Swiss dengan biaya rata-rata CHF50 hingga CHF70 per orang.
Escargot pernah dianggap makanan gratis yang mudah didapat. Siput ini sering dilihat sebagai hama tanaman, tetapi kemudian dipakai sebagai sumber protein oleh masyarakat yang membutuhkan bahan pangan murah.
Di Prancis, escargot berubah menjadi hidangan mewah setelah diolah dalam resep haute cuisine. Seporsi escargot untuk restoran berbintang Michelin rata-rata bisa mencapai Rp300 ribuan untuk sekitar 6 buah, dan harganya bisa jauh lebih tinggi tergantung restoran.
Oyster juga menjalani pergeseran status yang tajam. Pada abad ke-18, panennya sangat melimpah sehingga murah di London dan New York, lalu disantap pekerja pelabuhan dan orang miskin sebagai makanan pokok.
Namun, overfishing dan kerusakan habitat membuat populasinya turun drastis. Harga oyster pun melonjak dan kini rata-rata dibanderol mulai dari Rp100.000 hingga lebih dari Rp150.000 per porsi berisi sekitar 6 pcs.
Sushi awalnya bukan makanan mewah sama sekali. Nelayan miskin di Jepang memakai nasi dan garam untuk mengawetkan ikan melalui fermentasi berbulan-bulan, lalu nasi dibuang dan ikan yang dimakan.
Baru pada abad ke-19, nigiri sushi muncul sebagai jajanan pinggir jalan yang murah untuk pekerja pelabuhan. Kini, sushi memakai bahan berkualitas tinggi seperti otoro, uni, ikura, unagi, fugu, hingga daging kepiting raja, dengan harga seporsi sushi kualitas tinggi mulai dari Rp75.000.
Dari makanan sisa ke hidangan restoran mahal
Ratatouille juga berangkat dari makanan bertahan hidup. Nama hidangan ini berasal dari kata Prancis rata yang berarti makanan sisa dan toui yang berarti mengaduk, sesuai dengan karakter tumisan sayurannya.
Ratatouille dibuat dari zucchini, terong, tomat, dan paprika yang dimasak dengan minyak zaitun dan teknik slow-cooked. Kini, hidangan ini masuk ke restoran mewah di Prancis dengan harga sekitar EUR10 hingga EUR20 per porsi.
Quinoa pernah menjadi sumber energi utama masyarakat adat di lembah Andes dan dianggap makanan kelas bawah karena tumbuh liar serta mudah dibudidayakan di daerah pegunungan. Reputasinya berubah setelah kandungan protein nabati lengkap, serat, mineral, dan vitaminnya menjadi sorotan.
Permintaan yang naik ikut mendorong harga quinoa ke kisaran Rp150 ribu per kilogram. Kini, quinoa populer sebagai pengganti nasi untuk diet dan sering dipilih sebagai makanan sehat.
Brisket juga punya nasib yang tak kalah menarik. Potongan sandung lamur ini dulu dianggap keras, alot, dan murah karena berasal dari dada bawah yang menopang berat sapi.
Teknik pengasapan lambat selama 12 hingga 24 jam membuat seratnya berubah menjadi lembut, juicy, dan kaya rasa. Saat BBQ ala Amerika makin populer, brisket naik menjadi hidangan premium dengan harga sekitar Rp110.000 hingga Rp180.000 per 250-500 gram, tergantung merek dan kualitas daging.
