Rendang 120 daun di Sumatra Barat kini makin sulit dimasak, bukan karena masyarakat melupakannya. Persoalannya justru terletak pada hutan yang tak lagi dekat dengan desa, sehingga bahan bakunya makin susah dijangkau.
Kisah ini menunjukkan krisis pangan lokal tidak selalu berawal dari hilangnya minat pada makanan tradisional. Perubahan bentang alam dapat memutus hubungan warga dengan sumber daya alam yang selama ini menjadi penopang resep turun-temurun.
Temuan itu disampaikan gastronom dan peneliti pangan lokal, Mei Batubara, setelah riset lebih dari dua setengah tahun di berbagai daerah di Indonesia. Salah satu temuan yang paling membekas baginya adalah jejak rendang 120 daun yang kini berada di ambang kepunahan.
Berbeda dari rendang pada umumnya, angka 120 pada hidangan ini bukan jumlah lembar daun yang dipakai. Angka itu merujuk pada 120 varietas daun yang menjadi bahan penyusunnya.
Menurut Mei, kini hanya tersisa dua atau tiga ibu-ibu yang masih mengetahui resep tersebut. Mereka bukan hanya mengingat nama setiap daun, tetapi juga memahami fungsi kesehatannya.
Pengetahuan itu disimpan dengan nama-nama lokal yang diwariskan dari generasi ke generasi. Dalam ingatan para perempuannya, tiap daun punya kegunaan berbeda, mulai dari yang dikaitkan dengan hipertensi hingga kelancaran haid.
Bahan ada, tetapi makin jauh
Masalah utama yang ditemukan di lapangan bukan hilangnya semua tanaman itu dari alam. Sebagian besar jenis daun tersebut disebut masih tumbuh di kawasan hutan, namun akses warga ke hutan makin terbatas.
Saat tim peneliti mencoba mendokumentasikan resep ini, warga harus menyusuri berbagai sudut desa selama dua hari. Dari 120 jenis daun yang dibutuhkan, mereka hanya berhasil mengumpulkan sekitar 55 jenis.
Angka itu memperlihatkan betapa beratnya upaya memasak satu hidangan tradisional yang dulu lebih mungkin dibuat. Waktu dua hari hanya menghasilkan kurang dari separuh bahan utama yang diperlukan.
Dalam penuturan yang diceritakan kembali oleh Mei, warga mengatakan daunnya masih ada. Namun hutan kini terasa sangat jauh karena permukiman telah berkembang semakin besar.
Kondisi itu mengubah relasi lama antara desa dan hutan. Jika dulu kawasan pemukiman dan hutan berdekatan, kini jaraknya melebar dan membuat pengambilan bahan baku menjadi tidak sanggup dilakukan seperti sebelumnya.
Bukan sekadar soal kuliner
Rendang 120 daun memperlihatkan bahwa hilangnya pangan lokal sering berhubungan erat dengan perubahan lingkungan. Ketika akses terhadap hutan berkurang, yang hilang bukan hanya bahan pangan, tetapi juga sistem pengetahuan yang menyertainya.
Dalam kasus ini, setiap daun tidak sekadar pelengkap rasa. Ada pengetahuan kesehatan yang melekat pada penggunaannya, dan pengetahuan itu hidup dalam ingatan para peracik resep tradisional.
Karena itu, ancaman terhadap hidangan ini tidak bisa dibaca hanya sebagai menyusutnya variasi masakan Nusantara. Yang ikut terancam adalah pengetahuan lokal tentang tumbuhan, pemanfaatan alam, dan hubungan masyarakat dengan lanskap tempat mereka hidup.
Mei menilai kehilangan semacam ini berdampak pada keragaman kuliner sekaligus pengetahuan kesehatan tradisional. Semakin sulit bahan dikumpulkan, semakin besar pula risiko pengetahuan itu berhenti pada generasi yang sekarang masih mengingatnya.
Pelestarian tak cukup dengan mencatat resep
Kisah rendang 120 daun juga menegaskan bahwa pelestarian pangan lokal tidak cukup berhenti pada dokumentasi. Menulis resep atau merekam proses memasak tidak otomatis memastikan hidangan itu tetap bisa dibuat.
Selama masyarakat kehilangan akses terhadap ruang hidup tempat bahan-bahan itu tumbuh, resep akan tetap sulit dipraktikkan. Dalam situasi seperti ini, perlindungan bentang alam menjadi bagian penting dari upaya menjaga warisan pangan.
Hubungan antara makanan tradisional dan lingkungan terlihat sangat jelas pada hidangan ini. Resep bertahan karena sebelumnya ada hutan yang dekat, ada pengetahuan yang hidup, dan ada masyarakat yang bisa menjangkau bahan-bahannya.
Ketika salah satu unsur itu terputus, mata rantai tradisi ikut melemah. Itulah sebabnya rendang 120 daun menjadi contoh kuat bahwa masa depan pangan lokal bergantung pada lebih dari sekadar kemauan untuk melestarikan masakan lama.
Di tengah perubahan lanskap desa, hidangan ini menjadi penanda bahwa warisan kuliner dapat surut meski ingatan tentangnya masih ada. Selama hutan terus menjauh dari kehidupan warga, rendang 120 daun akan tetap semakin sulit dimasak.
