Momen Iduladha sering membuat dapur dipenuhi daging dan jeroan sapi yang perlu segera diolah. Agar hasil masakan tidak amis dan bau menyengat, proses membersihkan jeroan tidak boleh dilakukan asal rebus.
Jeroan seperti babat, hati, jantung, ginjal, dan usus memang punya aroma khas yang kuat. Jika kotoran masih menempel atau perebusannya keliru, bau itu bisa menyebar ke seluruh masakan dan menurunkan selera makan.
Bersihkan sejak awal sebelum masuk panci
Langkah pertama yang paling penting adalah mencuci jeroan di bawah air mengalir. Untuk babat, bagian permukaan yang hitam atau kecokelatan perlu dikerok sampai tampak lebih bersih dan berwarna putih gading.
Pada usus, bagian dalam harus dibalik lebih dulu agar lemak dan sisa kotoran di dindingnya bisa dibersihkan secara menyeluruh. Jika diperlukan, sedikit kapur sirih dapat membantu merontokkan kotoran yang menempel saat proses perendaman.
Gunakan garam dan bahan asam untuk menekan bau
Setelah dicuci, jeroan sebaiknya dipotong dalam ukuran besar agar tidak terlalu menyusut saat direbus. Berikutnya, seluruh permukaan jeroan dilumuri garam dapur dan air perasan jeruk nipis atau asam jawa secara merata.
Jeroan kemudian diremas perlahan dan didiamkan selama 15–20 menit. Langkah ini membantu memutus lendir sekaligus mengurangi bau amis yang kuat, lalu jeroan perlu dibilas lagi dengan air bersih sebelum masuk tahap perebusan.
Jangan lewatkan perebusan dua kali
Salah satu cara paling efektif untuk mengurangi bau adalah memakai teknik dua kali perebusan. Jeroan sebaiknya tidak langsung dimasukkan ke masakan utama karena air rebusan pertama biasanya membawa sisa kotoran dan minyak yang keluar dari bahan tersebut.
Pada perebusan pertama, jeroan dimasukkan ke dalam air dingin lalu dipanaskan sampai mendidih. Proses ini biasanya berlangsung sekitar 10–15 menit hingga buih dan kotoran muncul di permukaan, setelah itu air rebusan harus dibuang dan jeroan dibilas kembali.
Di perebusan kedua, air baru yang bersih digunakan bersama rempah aromatik. Tahap ini berfungsi membersihkan sisa bau sekaligus memberi dasar aroma yang lebih sedap pada jeroan sebelum masuk ke proses memasak lanjutan.
Rempah yang membantu mengurangi aroma menyengat
Daun salam, serai yang dimemarkan, daun jeruk purut yang diremas, jahe, lengkuas, dan sedikit garam bisa dimasukkan saat perebusan kedua. Kombinasi rempah ini membantu menutup aroma tajam jeroan dan memberi hasil rebusan yang lebih harum.
Jika ingin proses lebih singkat, panci presto bisa digunakan pada tahap ini. Waktu yang disebutkan untuk panci presto berada di kisaran 20–30 menit, selama jeroan tetap diproses bersama rempah aromatik yang sesuai.
Pisahkan alat masak agar aroma tidak berpindah
Selama membersihkan dan merebus jeroan, wadah serta alat masak sebaiknya dipisahkan dari daging sapi biasa. Jeroan memiliki bau yang kuat dan bisa memengaruhi bahan lain yang lebih mudah menyerap aroma di sekitarnya.
Pemilahan ini penting agar daging sapi tetap segar dan tidak ikut membawa bau jeroan. Dengan begitu, setiap bahan bisa diolah sesuai karakter masing-masing tanpa saling mengganggu rasa dan aromanya.
Kalau seluruh tahapan dilakukan dengan tepat, jeroan sapi bisa menjadi bahan masakan yang empuk, bersih, dan lebih enak disantap. Kunci utamanya tetap ada pada pembersihan detail, perendaman dengan bahan asam, perebusan dua tahap, dan penggunaan rempah yang tepat saat masuk ke panci.
Source: www.medcom.id-
-
-
-
