Telur asin dikenal sebagai lauk praktis yang dapat disimpan lebih lama dibandingkan telur segar. Namun, daya simpan yang bertambah itu dapat diikuti penurunan kandungan protein hingga sekitar 30 persen dalam kondisi pengasinan berkadar garam tinggi.
Perubahan tersebut terjadi karena garam tidak hanya memberi rasa asin, tetapi juga masuk melalui pori-pori cangkang telur. Garam dapat mengubah struktur protein dan menaikkan kadar natrium secara signifikan.
Awet Lebih Lama, Komposisinya Ikut Berubah
Prof Ronny, Pakar Genetika Ekologi IPB University, menjelaskan bahwa pengasinan merupakan cara untuk memperpanjang masa simpan telur. Telur asin umumnya dapat bertahan sekitar satu hingga dua bulan karena garam berperan sebagai pengawet alami.
Proses ini juga membentuk karakter telur asin yang disukai banyak orang, terutama kuning telur yang lebih padat, berminyak, dan gurih. Rasa tersebut membuat telur asin mudah dipadukan dengan nasi, bubur, serta beragam hidangan lain.
| Aspek | Perubahan saat Pengasinan | Dampak Utama |
|---|---|---|
| Masa simpan | Bertambah menjadi sekitar 1–2 bulan | Telur lebih tahan lama |
| Protein | Dapat terdenaturasi akibat garam | Penurunan bisa mencapai sekitar 30 persen pada pengasinan tinggi selama tujuh hari |
| Natrium | Meningkat karena garam meresap ke dalam telur | Perlu dibatasi bagi orang dengan kondisi kesehatan tertentu |
Menurut Prof Ronny, garam yang menembus telur dapat memicu denaturasi protein. Kondisi ini membuat struktur protein berubah sehingga sebagian fungsi biologisnya berkurang.
“Pengasinan bisa menyebabkan denaturasi protein karena garam yang menembusnya, sehingga struktur protein rusak dan kandungan proteinnya berkurang,” kata Prof Ronny. Ia menyebut sejumlah penelitian menunjukkan penurunan protein dapat mencapai sekitar 30 persen setelah tujuh hari pengasinan dengan konsentrasi garam tinggi.
Kuning Lebih Padat, Vitamin B Bisa Berkurang
Selain protein, pengasinan dapat memengaruhi sebagian vitamin larut air, terutama vitamin B kompleks. Kandungan lemak telur relatif tetap stabil, tetapi teksturnya dapat berubah akibat air pada putih telur tertarik oleh garam.
Perubahan kadar air itu membuat kuning telur menjadi lebih padat dan tampak lebih berminyak. Karakter inilah yang kerap menjadi penanda telur asin dengan cita rasa gurih dan tekstur masir.
Pengasinan telur dapat dilakukan dengan metode basah, kering, maupun oven. Lama prosesnya berkisar tujuh hingga 14 hari, bergantung pada konsentrasi garam yang digunakan.
Dalam laporan yang dimuat www.kompas.com, Prof Ronny menyarankan penggunaan garam dalam kadar sedang untuk menekan kerusakan protein. Takaran yang disebutkan berada di kisaran 100 hingga 150 gram garam per liter.
Waktu Pengasinan Perlu Dikendalikan
Waktu pengasinan sebaiknya tidak lebih dari 10 hari agar degradasi protein tidak berlangsung lebih cepat. Pengendalian kadar garam dan lama pengasinan menjadi dua langkah penting bila ingin mempertahankan nilai gizi telur.
Teknik pematangan juga dapat diperhatikan setelah proses pengasinan selesai. Kombinasi metode kukus dan oven disebut dapat membantu, sementara penggunaan oven sekitar 90 derajat Celsius dapat menjaga kadar air serta cita rasa.
Penambahan rempah seperti daun teh atau jahe dapat digunakan untuk memperkaya aroma telur asin. Bahan tersebut juga disebut dapat membantu memperpanjang umur simpan produk.
Tetap Perlu Dikonsumsi Secukupnya
Telur asin memiliki nilai budaya dan ekonomi yang kuat di sejumlah daerah, termasuk Brebes. Harganya umumnya lebih tinggi daripada telur segar dan menjadi sumber penghasilan bagi banyak masyarakat.
Produk ini kini tidak hanya disajikan dalam bentuk rebus, melainkan juga dipanggang, diasapi, atau diolah menjadi saus dan topping. Meski variasinya makin luas, kandungan natrium tetap perlu menjadi perhatian saat memilih porsi konsumsi.
Prof Ronny mengingatkan agar telur asin tidak dijadikan menu utama setiap hari, terutama bagi penderita hipertensi dan penyakit jantung. Telur asin lebih tepat dinikmati sebagai variasi makanan dengan porsi wajar serta dipadukan dengan makanan sehat lainnya.
