Sayuran hijau yang tampak segar belum tentu bebas dari kotoran dan mikroorganisme. Selada, bayam, sawi, brokoli, hingga kale berisiko terkontaminasi karena tumbuh dekat dengan permukaan tanah.
Membilasnya sekilas di bawah keran tidak selalu cukup untuk melepaskan pasir atau kotoran yang menempel di sela daun. Risiko menjadi lebih penting diperhatikan karena sebagian sayuran berdaun lazim dimakan mentah tanpa proses pemanasan.
Kontaminasi dapat berasal dari tanah, air irigasi, maupun kotoran hewan di area budidaya. Karena itu, penanganan di dapur perlu dilakukan secara cermat sejak sebelum sayuran mulai dicuci.
Direktur Pusat Keamanan Pangan sekaligus profesor ilmu pangan di University of Georgia, Francisco Diez-Gonzalez, menyebut sayuran berdaun kerap dikaitkan dengan wabah penyakit bawaan makanan. Menurut dia, makanan ini dimakan tanpa proses setelah panen yang dapat membunuh mikroorganisme.
Jangan langsung mencuci daun yang masih kotor
Langkah pertama adalah menjaga kebersihan tangan dan seluruh peralatan yang akan bersentuhan dengan sayuran. Talenan, pisau, meja dapur, serta peralatan lain perlu dicuci memakai air hangat dan sabun agar kontaminasi silang dapat dicegah.
Sabun digunakan untuk membersihkan tangan dan peralatan, bukan untuk sayurannya. Sayuran hijau tidak boleh dicuci menggunakan sabun, pemutih, atau cairan pembersih rumah tangga karena residunya dapat terserap ke daun dan berbahaya bila tertelan.
Untuk daun yang terlihat berpasir atau sangat kotor, perendaman awal dalam mangkuk berisi air dingin dapat membantu. Gerakkan sayuran secara perlahan di dalam air agar pasir dan kotoran lebih mudah terlepas sebelum pembilasan.
| Tahap | Cara Melakukan | Tujuan |
|---|---|---|
| 1. Bersihkan area | Cuci tangan dan peralatan dengan air hangat serta sabun. | Mengurangi kontaminasi silang. |
| 2. Rendam bila kotor | Rendam dalam air dingin sambil digerakkan perlahan. | Melepaskan pasir dan kotoran. |
| 3. Bilas daun | Angkat daun satu per satu lalu bilas dengan air mengalir. | Membersihkan permukaan daun. |
| 4. Keringkan | Gunakan salad spinner atau tisu dapur bersih. | Mengurangi sisa air dan membantu memperlambat pembusukan. |
Setelah perendaman, jangan menuangkan seluruh isi mangkuk langsung ke saringan sambil membiarkan daun tetap bercampur dengan endapan kotoran. Angkat daun satu per satu, lalu bilas di bawah air mengalir hingga permukaannya bersih.
Langkah mengeringkan juga tidak sebaiknya dilewatkan setelah pencucian. Salad spinner atau tisu dapur yang bersih dapat dipakai untuk mengurangi sisa air sekaligus kotoran yang masih tertinggal.
Diez-Gonzalez mengatakan proses pencucian dapat mengurangi sekitar 90 persen mikroba yang menempel pada permukaan daun. “Proses pencucian dapat mengurangi sekitar 90 persen mikroba yang menempel di permukaan daun, dan mengeringkannya dengan tisu membantu menyempurnakan proses tersebut,” ujarnya.
Meski begitu, pencucian tidak dapat menghilangkan seluruh kuman yang mungkin ada pada sayuran. CNN Indonesia melaporkan bahwa memilih, mencuci, dan menyimpan sayuran dengan benar tetap menjadi langkah penting untuk menurunkan risiko keracunan makanan.
Blanching untuk daun yang lebih kokoh
Pemanasan singkat atau blanching dapat menjadi langkah tambahan untuk sayuran berdaun yang lebih kokoh, seperti kale, brokoli, dan bayam. Teknik ini dilakukan dengan memasukkan sayuran ke air mendidih selama beberapa saat, lalu segera memindahkannya ke air es.
Air es berfungsi menghentikan proses pematangan setelah sayuran terkena panas. Pakar keamanan pangan dari Penn State University, Martin Bucknavage, menyebut blanching juga umum dilakukan sebelum sayuran dibekukan.
Proses tersebut membantu menjaga warna sayuran dan mencegah teksturnya menjadi lembek setelah dicairkan kembali. Bucknavage juga menegaskan bahwa blanching dapat menghancurkan kuman sehingga memiliki fungsi sanitasi.
Namun, cara ini tidak cocok untuk sayuran bertekstur lembut seperti selada. Panas dapat merusak kerenyahan dan cita rasa selada, sehingga pencucian menyeluruh serta pengeringan menjadi pilihan penanganan yang lebih sesuai.
Pilihan cara membersihkan perlu disesuaikan dengan jenis sayuran dan rencana penyajiannya. Yang terpenting, sayuran tidak hanya dibilas cepat, tetapi ditangani dengan peralatan bersih, dicuci secara menyeluruh, lalu dikeringkan sebelum dikonsumsi atau disimpan.